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高田さんの味噌仕込み/3日目

今日は昨日から水に漬けておいてふやかした大豆を
大釜で炊き始めました


笑美亭の味噌作りで一番こだわっているのがこの大釜。
アルミニュームの釜が使いやすさの点で主流になりつつあるが
あえて鉄釜を使っている。

ほんの少し油断してもすぐサビが出るし、
サビの出たまま煮炊きすると鉄臭くでイイことは何もない。

では何故、鉄釜かというと出来上がった味噌の味がやはり違うのだ。

知り合いになった元ホピ族の酋長・ロイ・リトルサン氏がマクロビューイックのイベントの中で
鉄鍋や土鍋で煮炊きするのが食物にとっても人間にとっても一番良いとのこと。

やはりホピの世界でも鉄鍋が一番なのであった。


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大豆をふっくら柔らかく炊き上げるにはとにかく時間がかかる。
10~12時間はじっくり炊くのだ。

ここで時間を短縮して楽をしようと思うと圧力鍋を使うわけだが、
確かに圧力をかけて炊くと20分もかからず炊けてしまう。

しかし大豆に圧力をかけると旨みも一緒に出てしまうので関心はしないのだ。

また大豆のアクを丹念にすくうこともとても大事な作業。
大豆の中には天然の界面活性剤が含まれているので、アクを取るといっても
ホイップクリーム並の泡を取り除きながら炊き込んで行くのだ。

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本日の大豆の炊き込み時間は5時間程度。
笑美亭では2日かけて炊き込むことにしている。

昨日仕込んだ米麹の手仕事もしなくてはならない。

麹菌を蒸したおこわに揉み込んでから24時間くらいでもう一度、麹船から出して手で揉み込む作業を行う。これを切り返しというのだ。

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固まっている米をもう一度、手で揉み込みバラバラにする。
こうすることで麹菌がより米の中に菌糸を出しやすくするのだ。

この作業を終えたら再び発酵器の中へ。
あとは時間をかけて発酵させて行くのだ。



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