FC2ブログ

スポンサーサイト

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。

味噌の天地返し

11月に入りやっと例年通りの気温になってきた気がする今日この頃。
落葉樹に光を差し込む朝日も秋の予感を感じさせてくれる。

20161103b

今朝の朝食のイチオシは卵焼。
鮮度の良い卵は焼いてもふっくらと仕上がりご飯のおかずには最高!
ざんぎりキャベツもイイ味を出してくれる。

20161103a

で、今日のタイトルの味噌の天地返しの事をお話ししましょう。
笑美亭も味噌を作り始めて16年、毎年試行錯誤の連続で上手くいった事もあればイマイチだった事もある。イマイチというあやふやな表現になってしまうのは作っているモノが食品なので失敗=食べられない味噌になることは絶対に許されない事なのだ。

20161103c

昔ながらの味噌は、仕込んだ最初の年の夏を過ぎてから天地返しといって樽から全て出し塩を追加し、また樽詰めを行う事を言う。
何故に?塩を少なくすることで発酵を促進、更に樽から開けてもう一度攪拌することで空気が全体に行き渡りまたまた発酵が促進されるから天地返しという作業を行うのだ。

20161103d

今回の試みはズバリ塩の分量。
この味噌は3月24日に仕込んだモノで仕込んだ際に加えた塩の分量の変更を試みたのだ。
この発想が現段階ではドンピシャにハマり、麹が溶ける糖化率が著しく向上したのでネットリとした甘みのある味噌になっていたのだ。

この味噌は来年の4月には樽開け出来そうです。笑美亭の手前味噌のファンの皆様、楽しみに待っててねぇ~!

- 0 Comments

Leave a comment

上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。