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新たなる挑戦 麹の仕込み

ここのところブログの更新がままらないのは他でもない、味噌仕込みが始まり麹の仕込みやら何やらでかなりの時間を拘束されているからなんです。
味噌を作り始めて早いもので10数年になるのかな?
今年は新しい麹菌を使い味噌仕込みをしてみようと思い立った。

20170203a

上の画像は米を蒸しておこわを作り麹菌を擦り込み一晩寝かせた状態。
今まで使っていた麹菌は白麹3号菌で純白な麹で甘味のあるものだが今年あらたに使う菌は黄種小粒菌で仕上がる麹は黄緑色になり味噌専用の麹菌といえる。

何で新しい菌を使うのかって?今まで作り続けていた味噌も我ながら美味しいモノに仕上がっている自負はあるけど更なる挑戦がしたかったから。挑戦というと恰好がいいけどどんな味に仕上がるのか?って興味とワクワク感が実に楽しいからですね。

さらに顕微鏡モードで接写するとこうなります。↓

20170203b

パッと見はおこわだけど菌糸が芽生え始めているのが分かるでしょ?
この段階で麹をもう一度バラバラにほぐし再度揉み合わせる切り返しという作業を行い、ここから48時間は発酵を促進させます。

20170203d

で、48時間経過した状態がコチラ。↑
黄緑色の菌糸が表面を覆っているでしょ!今までの白麹菌とは発酵のタイミングというか温度の上昇率というか若干の違いはあるけどまあまあの出来に仕上がりました。

20170203e

顕微鏡モードで接写すると菌糸が見えるでしょ。こういう麹は食べても甘く美味しいんです。

これらの画像を大きいサイズでご覧になりたい方はFacebookで西山荘 笑美亭を検索してください。







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