麹の手仕事

年が明けてからとブログネタは味噌仕込み一色になってしまった感がある。でもこの季節は味噌仕込みしかやっていないと言っても過言ではないし、この季節にしかできない作業なんです。
ご理解の程よろしくお願いいたします。(笑)

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今日は麹の仕込みの話しをしてみましょうか
毎回つけてる味噌仕込みノート。昨日に仕込み終わったデーターを記入してたら味噌を作り始めて14年経っていました。発酵道の世界ではまだまだ14年。もっと精進せねば!

で、今年の麹の仕込みで感じたことは米を蒸して麹菌の種付けをする作業は午前中の早い時間ほど良いと言う事。
何故かって?これは推測の域を脱していないけど空気が違うんだろうな。植物がCO2を吸って酸素を出す時間帯とでも申しましょうか?

だから麹仕込みの日は早朝4時でも3時でも、早ければ早いほど作業開始時間は好ましいのです。

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AM9時ぐらいは麹仕込みの2回目が始まったあたり。やっぱり午前の太陽光は気持ちイイ!

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蒸したお米は人肌程度になるまで冷まし水分を飛ばす。冷めきったところで麹菌を種付けして米同士をよく揉み合わせます。そして発酵機の中に入れるのですが上の画像は揉み合わせが終わったところ。
仕上がるとこの隙間に麹菌がびっしりと根を張ります。

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途中で切り返しという作業を行い再び発酵させて2日経つとこんな感じになります。表面に麹菌が見えるでしょ。こうなると米同士は菌糸で繋がり麹は板状になっています。

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この板状の麹を割った断面がコチラ。
お米が麹菌で覆われ隙間が無いほど麹菌が繁殖しているのが分かるでしょ!
今回の麹菌は白麹3号菌。極寒仕込みで仕上げるととても甘い麹に仕上がります。
白味噌はこの極寒仕込みの麹に限るので3月初旬までに白味噌の仕込みのキリを付けなければ!赤味噌仕込みは3月からスタートです。


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