味噌の天地返し

ここのところこのブログも割引キャンペーンのお話しが中心となってしまい

更新する度に西山荘 笑美亭の日々というタイトルとちょっと違うと感じていました。

今回の記事は本道に戻ります。

今年の冬に仕込んだ味噌の中でも夏用の白味噌、赤味噌、長期熟成赤味噌は

天地返しという作業を行いました。

そして白味噌と減塩タイプの赤味噌の樽開けも行いました。

減塩タイプの赤味噌。この味噌は新しい試みで仕込みましたがほぼ想像通りの味にしあがりました！

天地返しとは？

読んで字の如く、樽の中から味噌を取りだし追加塩をし練り直し再び樽に詰める作業。

この際樽の上の味噌を下に、下の味噌を上にと詰め直します。

いくつかの理由があるのです。

仕込んだ当初に塩を控えることにより発酵を促進させ、夏以降に樽開けし練り直すことにより米麹の分解、そして空気にふれて更なる発酵を促せるのです。

結果としてまろやかな味になるのです！

今回、樽開けした減塩赤味噌は昨年の9月に天地返しを行いました。

あれからもう一年が過ぎてしまったのか！と思うこと自体がオヤジ化の現れか！

そして白味噌。この夏の猛暑のおかげ？からか発酵が進みいつもの白味噌の色では無く赤みがかった仕上がりになりましたが、それはそれで美味！

お陰様で笑美亭の手前味噌は好評を博し在庫切れ直前でした。

特に白味噌は夏前に完売してしまい予約を多数頂いた皆様にはご迷惑をお掛けいたしました。

当面は白味噌、赤味噌の在庫はありますのでご安心ください！